Depuis le 4 janvier 2023, Vincent Vidal officie au Mancel, le restaurant niché au cœur du Château Ducal à Caen (14).
Formé auprès du MOF Christophe Pacheco puis au Domaine de Villers en Normandie (14), il a ensuite exercé aux côtés de Johan Thyriot aux Cures Marines de Trouville. Là, « j’ai eu une belle révélation sur la cuisine avec des épices. Nous avons travaillé ensemble à l’obtention de l’étoile, on s’est très bien entendus ».
Puis, le chef a fait route vers Caen, travaillant d’abord à l’Initial et proposant une cuisine faite de produits bios et locaux, aux notes de poivre et de plantes aromatiques. C’est après la vente du restaurant qu’il s’est mis en quête d’un nouveau projet professionnel. L’aventure au Mancel pouvait commencer.
Objectif : surprendre ses convives
« Il y a un énorme potentiel, et je veux y apporter ma cuisine singulière, tout en proposant quelque chose de plus mixte et chic, ce côté que l’on retrouvait à l’Initial, avec un service très accueillant, très complice », explique le chef.
Dans l’assiette, Vincent Vidal entend mettre à l’honneur le terroir normand et « des produits que l’on ne connaît pas forcément » : il marie ainsi la lotte au tagète, une plante aromatique qui lui apporte un côté très parfumé, de la finesse et de la légèreté.
Deux menus sont proposés, dont un en 6 temps qui fait la part belle aux découvertes de produits et de savoir-faire. « On est vraiment sur de la dégustation ». Sa brigade compte 5 membres en salle et 5 en cuisine, dont son second, Moises Villa Rojas. Elle devrait s’étayer d’un chef sommelier et d’un maître d’hôtel, mais pas d’un chef pâtissier : « Un cuisinier doit savoir tout faire et comme j’ai une idée très précise de la pâtisserie, qui doit être dans la même logique que le reste du menu, je me passionne aussi sur ce sujet. Je veux faire quelque chose d’harmonieux », commente le chef, qui propose par exemple un chocolat assorti à la fraîcheur de la cardamome.
Pour l’heure, Vincent Vidal se concentre sur la cuisine et le service : il compte par la suite apporter sa propre décoration et son art de la table, grâce à des rénovations qui débuteront l’année prochaine.
I.E.
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