Loiseau des Sens à Saulieu annonce la nomination de Virginie Jacquet au poste de nouvelle cheffe. La jeune femme, très attachée aux produits authentiques du terroir, cherche à refléter la « pureté » de leur goût dans chacun de ses gestes en cuisine, faisant écho au désormais célèbre mantra de Bernard Loiseau « le goût, le goût, le goût ».
Virginie a fait son apprentissage en Alsace. C’est en cuisine qu’elle rencontre son conjoint, Anish Chourey – tous deux évoluant depuis en binôme, de maisons en maisons.
Ils arrivent au Relais Bernard Loiseau à Saulieu en 2007, et y resteront 2 ans – Virginie passant de commis à chef de partie poissons. C’est là qu’elle découvre la « patte Loiseau », à savoir la simplicité, le goût franc et authentique, ainsi que les sauces.
Elle devient ensuite demi-cheffe de partie à la Côte Saint-Jacques à Joigny (89), cheffe de partie à la Ferme Saint – Siméon (14), seconde de cuisine au Moulin de Mougins (06) et seconde puis cheffe du restaurant l’Estivale à Nice. Puis c’est le retour à Loiseau des Sens en 2020, avec Anish, qui devient sous-chef, et après une passation tout en douceur avec le chef japonais Shoichi Ito qui a fait l’ouverture du restaurant en 2017.
La vision locavore des lieux et la mise en avant du terroir et des petits producteurs bourguignons correspondent à la façon de cuisiner de la jeune femme. Pintade fermière, champignons, pêches et leurs essences ; Galette de pois chiches, fromage blanc fermier et salade de légumes ; Quasi de veau au pesto d’ail des ours de bourgogne, saveurs de pommes de terre, chutney d’églantier : la nouvelle cheffe met également un point d’honneur à respecter l’idée du « trio Bernard Loiseau » – soit pas plus de trois produits dans l’assiette.
© Jonathan Thevenet
