Richard Prouteau est le nouveau chef de l’hôtel-restaurant Le Richelieu**** à La Flotte en Ré en Charente-Maritime. Relais & Châteaux depuis 2001, l’établissement se distingue, outre par la qualité de son offre hôtelière, par son activité de thalassothérapie et son gastro étoilé. Par ailleurs, ses propriétaires possèdent un hôtel voisin La Joli Bise, hôtel*** avec piscine et appartements. Le tout se complète d’une boutique traiteur/épicerie installée sur le port. Succédant à Dominique Bourgeois, le chef devra à la fois asseoir la réputation du gasro, en préservant si possible l’étoile, et assurer la restauration de l’ensemble des activités auxquelles il faut encore rajouter l’événementiel. D’ailleurs, il est en train de superviser un projet de restructuration qui permettra d’instaurer une spécialisation des tâches. A l’heure actuelle, indique-t-il « tout est produit sur le même endroit, et tout le monde fait tout ». Déjà, il a pu apporter quelques avancées au service. A son arrivée, au printemps dernier, il a institué des menus évoluant au fil des saisons, rompant avec l’unique carte de l’année. Les curistes qui remplissent à 80 % l’hôtel ont un besoin de cuisine diététique. Deux menus lui répondent. Et puis, pour séduire la clientèle de La Rochelle et de l’île de Ré, une carte de six entrées, six poissons et trois viandes, met en valeur un approvisionnement très qualitatif : « nous avons par exemple trois viandes d’élevage du Poitou-Charentes, le boeuf, l’agneau et le lapin. Nos
