La Marelle de Didier Goiffon

A Péronnas près de Bourg-en-Bresse (Ain), Didier Goiffon a repris cet été un établissement qui était en sommeil. Son nouveau nom, c’est La Marelle. Lors de travaux qui ont concerné la façade, la terrasse et les deux salles (60 couverts), le chef en a profité pour faire réaliser au sol, une marelle, juste devant le restaurant. Didier Goiffon fut notamment chef de partie à l’hôtel Beaurivage à Genève et chez Pierre Gagnaire, puis chef à l’Auberge du Colombier à Roquefort les Pins.

Il a embauché un cuisinier, un apprenti et outre, sa femme en salle, il emploie au service deux personnes à mi-temps. Bien qu’originaire de Bourg-en-Bresse, il ne réalise pas une cuisine locale afin de se démarquer des restaurants environnants. Cet été, il a par exemple proposé une volaille fermière en bouillabaisse, une barigoule de légumes avec tartine de foie de volaille au porto blanc et copeaux de speck. Pour cet automne, il a prévu un perdreau frotté de poivrons doux, cuit en feuille de figuier, des Saint-Jacques saisies à la pulpe de céleri-rave, poncetta et suc de corail ou encore un dos de sandre piqué de speck, étuvé au jus de pintade. Avec des menus à 75 F (midi), et le soir de 95 F à 185 F, le ticket moyen s’élève depuis l’ouverture à 155 francs.