Fraise & épicéa
Le centre de ce dessert est un blanc-manger sous lequel on a mis un crémeux à l’épicéa à base de bourgeons que nous avons cueillis nous-mêmes et d’huile essentielle d’épicéa. Sur le blanc d’œuf, on sa...
Actualités
Pomme et vulnéraire
L’élément principal de ce dessert est la vulnéraire aux saveurs de noix, à l’odeur assez prononcée. C’est une plante rare et difficile à trouver, qui vient essentiellement de la vallée de la Chartreus...
Tartelette figue & sauge
Pour ce dessert, nous réalisons une pâte sucrée classique, cuite sur un moule flexipan retourné. Nous garnissons ensuite cette corolle avec une pointe de crème légère à la sauge, par-dessus laquelle o...
Fenouil, rhubarbe et absinthe
Nous voulions faire un dessert « tout fenouil », très végétal. Mais pour ne pas déstabiliser les clients, nous avons décidé d’y apporter une note un peu plus pâtissière. Pour cela, nous faisons une co...
Chou-fleur et tonka
Ce dessert a été créé pour Le 1903 : on s’amuse avec un légume, en traitant le chou-fleur à la manière d’une île flottante. Dans un petit emporte-pièce, on dispose une purée de chou-fleur, un praliné ...
Myrtille aux 130 plantes
Nous commençons par une tuile de gavotte, que nous travaillons comme un petit nid. Elle est garnie d’une panna cotta aux herbes (en particulier menthe, verveine, sauge et tanaisie) et d’un sorbet à la...
Valentin Duflot, L’Auberge du Père Bise** Tal...
Chef pâtissier au parcours complet, il décline en version sucrée la cuisine affutée et tournée vers la nature de Jean Sulpice à L’Auberge du Père Bise. Lillois d’origine, Valentin Duflot est to...
Jean Costantini rend hommage à la Corse dans ...
Jean Costantini est fier de son île natale et veut partager son terroir. Il a présenté son premier livre, Corsica, dans son restaurant A Casaluna, où il travaille avec son frère Kévin, près du Palais-...
Alan Geaam partage les recettes des pâtisseri...
“C’est un livre très riche”, annonce Alan Geaam, tout en promettant que ses 62 recettes de pâtisseries libanaises ne sont pas si sucrées. Le chef franco-libanais publie Love & Baklawas, son troisi...
Le chef sommelier Xavier Thuizat annonce son ...
Après 9 années, le chef sommelier de l’Hôtel de Crillon à Paris a annoncé sur ses réseaux son départ de l’établissement, effectif au 31 décembre. À la fois Meilleur sommelier de France 2022, Mei...
