La poire rôtie, croustillant aux céréales gri...
« Le dessert associe la poire aux céréales. La poire Rochat, pochée dans un sirop épicé et légèrement sous-cuite pour être facilement taillée, est caramélisée à la poêle avant chaque service pour la r...
La figue de Solliès rôtie au miel, croustille...
« J’ai voulu sublimer la figue en utilisant la feuille de figuier pour son arôme puissant. Les figues, épluchées et pelées à cru, sont cuites à l’étouffée dans des feuilles de figuier avec des p...
Le gâteau de pommes tiède façon Tatin, jus de...
« Ce dessert s’inspire des saveurs de la tarte Tatin, que j’aime beaucoup. Des lamelles de pommes superposées sur une hauteur de 8 cm sont confites au four avec du caramel pendant 1h30 à 165°C. Ce gât...
Le Chocolat Nyangbo pur Ghana en textures, ga...
« En fin de repas, je privilégie légèreté et délicatesse. Pour ce dessert, j’ai associé le chocolat Nyangbo (Valrhona) au mucilage, cette incroyable pulpe aux saveurs de litchi, renforcée par un jus d...
La goutte de café colombien de la province du...
« J’aime la forme de ce dessert qui m’accompagne depuis plusieurs années, et dont je fais évoluer les saveurs. Ici, j’explore le café, un ingrédient rarement présent sur les tables étoilées, sél...
Repas à 4 mains : confronter sa cuisine
Les 4-mains se multiplient, en France comme à l’étranger. À la fois outil de communication et de créativité, ils permettent d’aller à la rencontre d’autres cultures gastronomiques, de se dépasser et d...
Valentin Cavalade : au sommet de son art
Valentin Cavalade Le Jules Verne**, à Paris (75) Un service élégant mais décontracté, professionnel mais chaleureux, très parisien mais ouvert sur le monde : Valentin Cavalade incarne les métiers de l...
Jean Dumontet : à contre-courant
Jean Dumontet Maison Doucet* Charolles (71) Cuisinier devenu sommelier, Jean Dumontet s’est construit un parcours très personnel, hors des sentiers battus. Homme d’audace et de défis, il aspire à fair...
Pascal Hainigue : Le cœur en Alsace
Pascal Hainigue Hôtel Auberge de l’Ill** – Illhaeusern (68) À l’Auberge de l’Ill, Pascal Hainigue met son savoir-faire et sa créativité au service des produits du terroir alsacien. Travail...
![[Trophées Le Chef 2024] Chef de l’année® : Jérôme Banctel](/wp-content/uploads/2024/10/img626-1-305x220.jpg)
[Trophées Le Chef 2024] Chef de l’année...
Jérôme Banctel Le Gabriel***, La Réserve Paris (75) Élu Chef de l’Année par ses pairs six mois après avoir reçu sa tant attendue troisième étoile, Jérôme Banctel est un cuisinier comblé. Quelques minu...
