Le Château de Courban (Courban - 21) confie désormais sa cuisine à Vincent Ferreira : un choix qui s’inscrit dans la continuité, avec l’arrivée d’un chef bourguignon, profondément attaché à son terroir et à la transmission des savoir-faire régionaux.
Formé dès l’adolescence en Bourgogne, Vincent Ferreira a ensuite affûté son style au sein de grandes maisons étoilées, notamment à la Maison Lameloise***, où il passera plus de cinq ans, puis à l’Oustau de Baumanière***, une étape déterminante de son parcours. C’est là qu’il rencontre Glenn Viel et Lowell Mesnier, mentors revendiqués auprès desquels il apprend la rigueur, la créativité et la liberté d’expression culinaire.
À Courban, Vincent Ferreira défend une cuisine sincère et instinctive, guidée par la saisonnalité. « Le but est de travailler avec les produits bourguignons, et d'être prêt à s’adapter au producteur et à l’éleveur », explique-t-il. Le chef va lui-même chercher une partie de ses ingrédients à moins d’une heure de route : escargots, légumes de jardins locaux, beurre issu d’une entreprise familiale.
Sa cuisine s’articule autour d’un axe fort : le végétal. Sauces construites uniquement à partir de légumes, respect des bases classiques et recherche permanente de gourmandise définissent son approche. « Le légume, c’est le futur. On a toujours peur de manquer de gourmandise mais mon but, c’est de régaler quelqu’un qui adore la viande avec des légumes. » Pour s'adapter à sa clientèle , le chef conserve néanmoins quelques pièces de viande emblématiques, comme un bœuf de Charolles AOP, issu d’un élevage sélectionné pour sa qualité.
Arriver à la tête d’une table étoilée représente un défi pleinement assumé. Vincent Ferreira évoque une pression positive, moteur de son engagement quotidien, avec une ambition claire : conserver l’étoile Michelin. « Je repousse toujours mes limites, je suis un éternel insatisfait. »
Il compose désormais aux côtés de Saé Hasegawa, cheffe pâtissière du Château de Courban depuis plus de dix ans, pour écrire une nouvelle page gastronomique fidèle à l’âme de la maison et à son territoire.
Vincent Ferreira succède à Maxime Lesobre, qui avait réussi à redonner une étoile à cet établissement dirigé par Mylène et Frédéric Vandendriessche.
E.L.
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