Le numéro 10 rue de la Trémoille, au cœur du Triangle d’Or à Paris (75008) accueillait il y a quelques mois la toute nouvelle adresse de Bulldozer Group (fondé par Alexander Orlov et déjà présent à Dubaï, Londres, Marbella & New York) baptisée Uni (« oursin » en japonais).
Décor sophistiqué et immersif rappelant l’esthétique impériale pour la salle principale (50 couverts), délicates estampes japonaises du XVIIème siècle pour la seconde (20 couverts) et plongée dans l’univers secret des samouraïs dans le salon privé (8 couverts) : Uni dévoile une scénographe pointue, signée de l’agence 2M Architecture Intérieure.
En cuisine, le chef Akmal Anuar (formé auprès chef belge Emmanuel Stroobant au Saint‐Pierre**, chez Iggy’s (institution singapourienne), à Dubaï aux côtés du chef Richard Sandoval avant de prendre les commandes de plusieurs établissements dont le 11 WoodFire, étoilé) propose une vision toute personnelle de la cuisine japonaise contemporaine. Précise, ciselée, ne laissant aucune place à l’approximation, elle mêle ici la fraîcheur du cru (sushis, nigiri, makis, tartares) à la saveur brute et intense caractéristique de la cuisson au charbon Binchotan (Black Cod au miso, pickles de radis Daikon 49€ ; Côtelettes d’agneau marinées, Gochujang et poire asiatique – 39€).
Le chef exécutif des lieux Dmitri Pak travaille découpes, cuissons et assaisonnements avec justesse, révélant les subtiles et surprenantes associations de saveurs de plats tels que le Maguro no sashimi (sashimi de thon « new style », copeaux de truffe, ponzu sésame – 28€) ou encore le Uni ponzu (oursin, sauce ponzu et œufs de caille – 13€), « Uni Signature » du restaurant décliné avec du crabe, de la crème truffée (21€) ou des crevettes Carabineros (25€).
Cheesecake basque au Yuzu, Baklava Japonais, Tarte Chocolat/sel de maldon et mochi (8-19€) se dégustent en dessert, accompagnés ou non d’un saké d’exception(Junmai Daiginjo), de vins japonais ou de cocktails créatifs, à l’image du Hachiman (Gin Nikka Coffey, Soju Plum, Sirop de melon, Solution Acide, Gentiane – 23€), du Tatsu (Bitter Campari, Vermouth Rouge, Carpano Classico, Sirop de Pastèque, San Pellegrino – 23€) ou encore du Gumyocho (Tequila Don Julio Silver, Jus de Citron Vert, Jus de yuzu, Liqueur de Kumquat, Sirop de Caramel – 23€)
A noter également, Uni propose du mardi au samedi un menu déjeuner des plus accessibles (59€) comprenant entrée, sushiroll/handroll au choix, nigiri, plat et dessert . E.N.
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