Fabrice Idiart, chef du Moulin d’Alotz* à Arcangues (64), continue d’explorer les richesses de son terroir en quête de saveurs toujours plus authentiques, pures… et végétales.
Il a en effet pris la décision de supprimer la viande de son restaurant en 2023, puis les fruits de mer en 2025 et à la fin de la même année, le poisson, pour des menus 100% végétaux – en 4, 6 ou 8 services. Tour à tour « Spirituel », « Marin » ou « Terroir », le végétal se découvre ici sous un nouveau jour, insufflant à la table étoilée un élan de modernité et de créativité – sans jamais faire l’impasse sur le goût ni sur la gourmandise.
Fabrice Idiart distille ici des racines terriennes qui lui sont chères, au travers de créations telles que chou farci de son propre chou, jus brun végétal ; choux de Bruxelles dans l’éprit d’un œuf mimosa (menu Terroir); « Ying & Yang » au riz noir et haricots blancs locaux (menu Spirituel) ou encore gnocchis poêlés aux algues, consommé d’algues fumées, chips d’algues (menu Marin).
« J’ai mis un place un Menu Végétal dès la reprise du restaurant, en février 2019 », se souvient le chef. « Cela m’a toujours parlé, bien que le Pays Basque soit connu pour sa gastronomie axée autour de la protéine animale. Avec ce menu, nous avons rapidement capté une clientèle végétarienne ou sensible au végétal ».
A l’époque, Fabrice propose également deux autres menus : le Tradition avec des protéine animales, et le Menu « Ital » (ou flexitarien) inspiré d’un séjour en Jamaïque.
« Après le Covid, j’ai fait le choix de dépoussiérer l’offre proposée en arrêtant le Menu Tradition qui ne me ressemblait pas et ce, quitte à perdre quelques clients. Au fil du temps, j’ai également enlevé de menu Ital, pour ne conserver que le Végétal ». Cela s’est opéré naturellement, en libérant le restaurant de certains inconvénients et en offrant de nouveaux avantages : « Au Moulin d’Alotz, nous disposons d’une capacité d’accueil de 15 couverts. Nous étions donc dans l’incapacité d’exploiter une pièce animale dans son entièreté, et cela pouvait parfois compliquer les choses niveau gestion. Cela nous a également permis de décupler notre créativité en cuisine, en nous surpassant. Nous avons dû « rentrer dans un cadre », celui du végétal, en proposant une cuisine toujours aussi gouteuse, gourmande et savoureuse. Il ne s’agit absolument pas d’une cuisine dite de régime. Il ne s’agit pas non plus d’une cuisine « vegan », car nous utilisons œufs, crème et lait. Je crois simplement que nous nourrissons les clients par le corps mais aussi par l’esprit, et essayons de faire prendre conscience au plus grand nombre qu’il est possible de se faire du bien le temps d’un repas au travers d’aliments sains ! » E.N.
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