Chef de La Table* au Clarance à Lille depuis 2017, Thibaut Gamba s’est est allé vers de nouveaux horizons en début d’année, remplacé par son second Alexandre Miquel.
Thibaut a fait le choix de quitter le Nord de la France pour Le Logis de la Cadène à Saint-Émilion (33), où il occupera officiellement ses fonctions le 13 septembre 2023. « Il s’agit d’une table étoilée, où Alexandre Baumard a officié pendant 10 ans », explique Thibaut, arrivé à Saint-Emilion depuis 2 jours accompagné de sa famille – et de 2 de ses sous-chefs à Lille. « Cela faisait plusieurs années que nous souhaitions nous rapprocher de l’océan Atlantique. Ma cuisine est végétale, mais également très axée autour des produits de la mer. Là, nous sommes à 1h du Bassin d’Arcachon, mais aussi de belles criées qu’il y a un peu partout autour ».
Le Logis de la Cadène, d’une capacité d’accueil de 35 couverts, restera ouvert à l’année, et Thibaut s’alignera sur le ticket moyen existant « avec un menu dégustation à 135 euros, et un menu du midi la semaine à 49 euros ».
« Mon identité culinaire ne change pas, les bases seront les mêmes qu’à Lille. En revanche, je vais m’adapter à ce nouveau terroir et aux produits du Sud-Ouest. Pêche, crèmerie, viande : c’est un nouveau terrain de jeux pour moi ». Côté légumes, « le Groupe Château Angelus, propriétaire du Logis de la Cadène, a mis en place tout un système de fermes, avec des maraîchers aux récoltes réservées pour le restaurant. Idem pour les champignons : il y a une champignonnière toute proche dont la récolte nous est réservée à l’année. Il s’agit d’un groupe solide, très professionnel, qui est particulièrement tourné vers le sourcing local, le bien fait et le bon. La direction est passionnée de vin et de gastronomie : nous sommes sur la même longueur d’ondes ! C’est ce qui m’a donné envie de les rejoindre ».
A terme, Thibaut sera entouré d’une équipe d’une dizaine de collaborateurs en salle et autant en cuisine. « Mais nous recherchons actuellement encore un chef pâtissier, ainsi qu’un sommelier ».
Le chef ne s’inquiète pas : les places sont vites pourvues dans les restaurants de Saint-émilion. « En plus de la réputation du village en matière de d’œnologie et de haute gastronomie, c’est sublime ici. Et puis, le restaurant dispose de cuisines entièrement neuves, ce qui est un vrai plus pour les équipes et pour moi-même. »
C’est donc une nouvelle vie pleine de défis qu’entame Thibaut, après 6 années passées à Lille.
Un nouveau challenge pour le chef qui a également travaillé en Norvège, à New-York ou encore à Paris aux restaurants Pierre Gagnaire et Lasserre, et qui compte bien profiter des avantages offerts par la région en termes de climat, de produits et de liens à créer avec les producteurs locaux. E.N.
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