Tartelette figue & sauge

Pour ce dessert, nous réalisons une pâte sucrée classique, cuite sur un moule flexipan retourné. Nous garnissons ensuite cette corolle avec une pointe de crème légère à la sauge, par-dessus laquelle on dispose un biscuit au citron dans l’esprit d’une génoise, enrichi à la poudre d’amande. On le recouvre généreusement d’une compotée de figue. L’idée est d’avoir beaucoup de fruits dans cette tartelette et un petit peu de crème à la sauge pour sa saveur assez inédite. Sur la compotée, on pose un palet de chair de figue, autour duquel on dresse la crème légère à la sauge. En décor, on dispose trois quartiers de figue et quelques pousses d’oxalys – que le chef apprécie pour son goût acidulé comme pour son nom qui fait écho à son premier restaurant à Val Thorens.