Tarte Fleur d’Agrumes (La Pagode de Cos)

Cette tarte est composée d’une pâte sucrée amande, d’une crème d’amande imbibée d’un sirop aux agrumes pour que cela ne soit pas sec. Au-dessus, on trouve une marmelade yuzu et yuzukoshō (pâte de yuzu pimentée), du pamplemousse frais, un crémeux au yuzu, des pétales de main de Bouddha confits au sirop et du citron caviar. Sur le sommet, on dispose trois morceaux de meringue suisse. C’est Valentine, une pâtissière de l’équipe, qui a eu l’idée de ce dessert pour le tea time de l’an dernier. On le faisait en petit format et on l’a retravaillé cet hiver en plus grand.