Le palace parisien annonçait début juin l’arrivée d’un nouveau duo : ainsi, Simon Havage devient chef exécutif des lieux, remplaçant Quentin Testart, qui se lance « dans un nouveau défi » au château de la Messardière (Ramatuelle. Timothy Lam devient quant à lui chef pâtissier du Shangri-La Paris, place laissée vacante par Maxence Barbot fin avril.
Formé à l’école hôtelière de Nancy, Simon Havage est passé par de belles adresses : il fait ses armes au Park Hyatt Paris-Vendôme, avant de rejoindre le Domaine des Crayères à Reims. C’est ensuite au Hyatt Paris Madeleine qu’il secondera le chef Patrick Charvet, avant de le remplacer en tant que chef exécutif. « Mon ambition au Shangri-La Paris ? Insuffler une gastronomie de palace moderne, vivante et sensorielle. Une cuisine instinctive, sincère et authentique, portée par la passion de mes équipes. Revenir dans l’univers de l'hôtellerie de luxe représente un défi stimulant, et j’ai à cœur d’écrire une nouvelle page pour ce palace de l’Ouest parisien, chargé d’histoire », confie-t-il.
De son côté, Timothy Lam se forme au CEPROC, auprès de Mathieu Bijoux. À seulement 19 ans, celui qui met au cœur de sa cuisine le croisement des cultures, devient demi-chef de parti au Peninsula Paris. L'Hôtel de Crillon, le Jules Verne, ou encore Le Bristol sont autant d’adresses qui s’ajoutent à son parcours. Il rejoint le Shangri-La Paris en 2023, en tant que bras droit de Maxence Barbot. « Je conçois chaque dessert comme une création émotionnelle, à la croisée de mes souvenirs et de ma quête d’excellence. J’accorde une attention particulière aux produits français, aux fruits de saison, aux fleurs et aux plantes aromatiques, avec une volonté constante d’allier finesse, élégance et légèreté », explique-t-il.
Le duo ouvre un nouveau chapitre au Shangri-La Paris, mêlant audace et respect des traditions.
I.E.
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