Nicolas Stamm
La Fourchette des Ducs, Obernai
« En Alsace, le printemps est toujours un moment important et une grande source d’inspiration pour nous, cuisiniers. C’est un peu comme une renaissance, après plusieurs mois d’hiver passés dans la brume et le froid. C’est aussi à cette période que les premières morilles et les asperges blanches d’Alsace commencent à apparaître. Dans cette recette, nous sublimons ce terroir en associant la fraîcheur des asperges blanches, la douceur du sandre, et le piquant subtil du raifort, produit à Mietesheim. Ce dernier, que l’on pourrait qualifier de “wasabi local”, se marie parfaitement aux arômes de la morille lorsqu’il est bien maîtrisé. Bien que ces deux produits soient opposés en goût, ils se révèlent très complémentaires. »
RECETTE POUR 4 PERSONNES
POUR LE SANDRE
4 filets de sandre de 120 g chacun
1 courgette
Sel
Beurre clarifié
Tailler les courgettes à la mandoline en fines tranches de 1 mm.
Saler le sandre, recouvrir chaque filet d’écailles de courgette et napper de beurre clarifié.
Cuire 5 minutes à 95°C au four vapeur.
POUR LES ASPERGES
1 botte de
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