Rhubarbe pochée et parfumée au thé vert, meringue et granité (Le Royal*)

J’aime ce fruit dont l’acidité peut être transformée en gourmandise. Ce dessert se présente en deux services. Nous avons, sur la première assiette, une meringue au jus de rhubarbe, garnie d’un crémeux et d’un gel au thé vert, accompagnée d’une compotée de rhubarbe et d’un siphon aérien au jus du fruit.
Un jeu de textures et d’acidulé pour une première assiette tout en légèreté. En deuxième partie, nous réalisons une brioche
à la rhubarbe, inspirée d’une tarte au sucre, servie tiède, avec une compotée et des lamelles de rhubarbe pochées dans leur jus. En accompagnement, une quenelle de glace au lait ribot et à la vanille est ajoutée en salle à cette seconde assiette réconfortante.