Rhubarbe, fraise et lait ribot

Ce dessert est conçu comme un vacherin. Sur l’assiette, un contour en fine meringue croustillante contient un confit de fraises avec des fraises fraîches et des segments de rhubarbe pochés dans un jus parfumé au miel. L’ensemble est assaisonné avec un vinaigre de sureau et une touche de liqueur St-Germain. Un disque de sablé vanille et un palet de sorbet rhubarbe viennent ensuite, recouverts d’une mousse aérienne au lait ribot. Un voile de rhubarbe pochée, parsemé de quelques quartiers de fraises fraîches, termine le dressage. En salle, on présente au client une cassolette de rhubarbe cuite en croûte de sucre grain. Le serveur dépose un tronçon encore tiède dans l’assiette pour lancer la dégustation, avant de verser une extraction de rhubarbe qui lie le tout.