Le 21 septembre dernier s’est tenue à Monaco la 1re édition du Sommet de la Gastronomie Durable. Impulsé par Alain Ducasse et organisé en collaboration avec la Fondation Albert II de Monaco, l’événement a réuni plus d’une centaine de participants lors d’une journée de rencontres professionnelles et de réflexion collective animée par la journaliste Daphné Roulier.
« Au Louis XV, nous sommes très engagés dans la protection des fonds marins et des ressources. Ce restaurant est un observatoire de cette cuisine méditerranéenne mêlant terre et mer tout en étant bonne pour la santé. Le Prince Albert II est depuis longtemps impliqué sur les questions de durabilité et cela a sonné comme une évidence d’organiser l’événement ici à Monaco », déclare Alain Ducasse. Et d’ajouter : « La prise de conscience est aujourd’hui actée. Le sujet, désormais, c’est l’exécution. »
"Inspirer et donner envie"
Pour ce faire, la journée s’est articulée autour de 5 tables rondes thématiques : « Cultiver et pêcher à l’ère du changement climatique », « Cuisiner durablement », « S’engager pour une gastronomie durable », « Rétablir l’éducation alimentaire » et « Quel est l’avenir de la gastronomie ? ». Le tout sur un ton optimiste. « La plupart des discours sont réalistes mais anxiogènes. De notre côté, nous avons voulu positiver, inspirer et donner envie. »
Lors de la 1ère session, les intervenants ont rappelé l’importance de la consommation de produits locaux et durables et ont appelé à mettre en place des réglementations gouvernementales pour garantir le respect de pratiques vertueuses pour l’écosystème marin.
Repenser le rapport animal / végétal
« Repenser la proportion entre animal et végétal dans les assiettes est aussi un enjeu », souligne Alain Ducasse, qui a d’ailleurs pris part à la 2e session d’échanges aux côtés du chef triplement étoilé Mauro Colagreco, d’un cueilleur de plantes sauvages et d’un récolteur d’algues.
Ces dernières sont en effet une ressource sous-utilisée et pourtant bénéfique pour l’environnement, tandis que la cueillette de plantes sauvages constitue une alternative durable à l’importation. « La gastronomie est responsable des mouvements de consommation. Nous devons utiliser notre visibilité pour guider et tenter d’influencer la restauration et les convives », estime Alain Ducasse.
Une charte en 3 piliers
Les labels liés à la durabilité, l’éducation des jeunes générations, des étudiants et du grand public, l’évolution des programmes éducatifs mais également le soutien aux agriculteurs (via notamment une juste rémunération) ont également fait l’objet d’échanges nourris entre les différents participants.
Pour matérialiser ces engagements, une charte articulée autour de 3 piliers – l’humain, le territoire, les bonnes pratiques – devrait prochainement voir le jour. « Il ne faut pas oublier que la gastronomie est un axe d’attractivité touristique. Nous vivons aujourd’hui un peu trop sur nos acquis et devons récupérer notre leadership », conclut le chef multi-étoilé.
M.B.
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