Retour d’enfance, croquant de sarrasin et caramel au cidre chaud

Adrien Salavert

RECETTE POUR 10 personnes

POUR LA GLACE VANILLE (2 jours avant)
875 g de lait
25 cl de crème liquide
3 gousses de vanille
67 g de glucose atomisé
67 g de lait en poudre
7 g de stabilisateur pour glace
167 g de sucre semoule
17 g de sucre muscovado
50 g de jaunes d’œufs

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Ajouter le glucose atomisé, le lait en poudre, le stabilisateur, les sucres et redonner une ébullition. Verser sur les jaunes et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser maturer au frais au moins 48 heures, puis turbiner.
Mouler la glace dans des tubes de 2,2 cm de diamètre, congeler puis portionner à 8 cm de longueur et réserver au congélateur.

POUR LES TUILES CACAO-SARRASIN
100 g de sucre glace
70 g de farine de sarrasin
30 de poudre de cacao
1,5 g de sel fin
100 g de blancs d’œufs
100 g de beurre fondu froid

Mélanger le sucre glace avec la farine, le cacao en poudre et le sel.