Food Service Vision vient de publier ses Revues Décision d’achat alimentaire et Décision d’achat boissons, mettant en lumière les choix des restaurateurs indépendants dans un contexte économique tendu. Elles embrassent à la fois le champ de la restauration commerciale indépendante, des boulangeries-pâtisseries indépendantes et des points de vente indépendants, dont l’activité principale est le débit de boissons (sauf restauration asiatique, coffee shops et snacking sucré). À noter que les revues ont été nourries de deux études quantitatives auprès de 240 professionnels sur leurs achats alimentaires et auprès de 240 autres professionnels sur leurs achats de boissons.
Concurrence accrue (+2,3 % d’établissements en 2024), arbitrages des consommateurs et hausse de 30 % des prix depuis 2019 obligent les professionnels à repenser leurs achats, qui pèsent entre 26 et 35 % de leur chiffre d’affaires. L’étude souligne que près de la moitié des achats concernent viandes, volailles, poissons et produits laitiers, avec une prédominance nette du frais (80 % des volumes). L’approvisionnement local progresse : 6 restaurateurs sur 10 travaillent avec des producteurs ou artisans. Si les marques de distributeurs (MDD) restent minoritaires (32 %), leur fréquence d’achat est en hausse. Le cash & carry reste incontournable : 80 % des établissements y recourent, Metro étant le premier partenaire (jusqu’à 69 % des pros selon les segments).
Le prix reste important dans les décisions d'achat
D’autre part, premier poste d’arbitrage des clients, les boissons voient leur consommation reculer, notamment l’alcool. Les cafés, bars et pubs s’approvisionnent surtout chez les grossistes, mais la grande distribution joue un rôle croissant : 63 % des établissements achètent leurs boissons sans alcool en supermarchés et hypermarchés, motivés avant tout par les promotions. Globalement, une boisson sur quatre est achetée en promotion, confirmant le poids du critère prix dans les décisions.
Concernant les canaux et déclencheurs d’achat, le magasin reste le canal privilégié (64 %), devant le téléphone (60 %) et les visites commerciales (46 %). Le digital progresse, mais reste minoritaire (26 % des commandes, surtout en bars). Les supports papier gardent une influence majeure : les catalogues promotionnels déclenchent 80 % des achats d’impulsion.
Enfin, face à ces comportements, Food Service Vision identifie plusieurs priorités pour les distributeurs et les fournisseurs alimentaires : affiner la segmentation des gammes selon les types de restauration, renforcer la visibilité prix, développer l’offre MDD et activer des stratégies omnicanal pour mieux toucher chaque profil de client.
N.G.
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