On n’aura peut-être bientôt fini de courir après la même chose : professionnaliser un métier ouvert à n’importe qui. Comme nous l’avions déjà écrit dans les colonnes du Chef, à l’évidence, la solution résiderait dans la formation des futurs restaurateurs et de ceux qui ne sont pas véritablement formés mais déjà en exercice. En définitive, le fond du débat consiste surtout à déterminer si la restauration doit figurer au répertoire des métiers ou à celui du commerce. Sur ce volet, le Collège Culinaire de France et le magazine Le Chef ont tranché. Un dossier est en cours pour faire reconnaître le statut d’artisan-restaurateur. Éclairage avec Thierry Marx, chef co-fondateur du Collège Culinaire de France et porteur du projet devant les pouvoirs publics…Quelle est la genèse du projet concernant le statut d’artisan-restaurateur ?
Thierry Marx : Je défends avec le Collège Culinaire de France, depuis déjà deux ans, le statut d’artisan-restaurateur qui figure dans les objectifs de la démarche « Restaurant de qualité ». Cette démarche est militante et rassemble tous ceux qui réalisent avec professionnalisme une cuisine de qualité. Tous ceux qui exercent le métier d’artisan restaurateur sont concernés : bistrots ou étoilés, petites auberges ou grandes tables… Sur le statut d’artisan-restaurateur, nous souhaitons mobiliser tous les acteurs impactés (professionnels, clients..). Les pouvoirs publics auprès desquels sera déposé le dossier relatif au statut d’artisan-restaurateur le sont aussi. De la même manière que pour mettre en place la transparence de
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