Paul-Arthur Berlan
L’Escudella à Paris (75)Formé à Carcassonne par Franck Putelat, passé par les cuisines de Michel Sarran ou encore de Yannick Alléno au Meurice, Paul-Arthur Berlan avait ouvert son premier restaurant, Le Métropolitain dans le Marais à Paris, en 2011. Fort de ce succès, il a ouvert il y a un an L’Escudella dans le 7e arrondissement, un beau bistro-gastro qui rend hommage à son terroir via des réalisations contemporaines, généreuses et goûteuses. Le jeune père de famille est un chef heureux.Un an après… êtes-vous un cuisinier différent ? Certainement, car par rapport au Métropolitain et à l’expérience cumulée depuis cinq ans, j’ai appris de mes erreurs. Aujourd’hui, je pense que j’ai mieux géré la partie relationnelle en étant plus à l’écoute de mon équipe. Avec Jérôme, mon second, on travaille vraiment à quatre mains sur les nouveaux plats en partant sur un produit de saison. C’est un vrai enrichissement mutuel.Un an après… quelles sont vos plus grandes satisfactions ?La clientèle a l’air séduite par la cuisine proposée ici. Les habitants du quartier voulaient retrouver dans cet établissement, précédemment détenue par Flora Mikula notamment, un restaurant de qualité et je crois qu’on répond à cette attente. En moyenne, nous faisons entre 20 et 30 couverts le midi et une quarantaine le soir. Nous sommes au-dessus de notre prévisionnel. Un an après… quels points aimeriez-vous améliorer ?Il y a plusieurs choses qui évoluent au fur et à mesure des
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