Dans un monde en accéléré, qui ose aller à rebours ? Jean-Michel Lorain fait partie de ces résistants qui prennent le temps de la réflexion. Quand on l’interroge sur ses prises de décision dans son établissement, son parcours, ses positions sur la profession, le discours du chef est le fruit d’une analyse parvenue à maturité. Comme un plat qui aurait mijoté plusieurs jours ! Sa conception de la gastronomie est limpide, son propos simple et clair. Nicolas Boileau avait dit au XVIIème siècle, « Ce qui se conçoit bien s’énonce clairement, Et les mots pour le dire arrivent aisément ». La pensée de Boileau rejoint la philosophie du chef de la Côte Saint Jacques qui nous offre un regard clairvoyant et pondéré sur l’actualité.Quelle est votre définition toute personnelle de la gastronomie ?
Jean-Michel Lorain : L’acte de cuisiner doit s’accompagner du plaisir procuré à celui qui déguste le plat. On ne cuisine pas pour soi. Un pigeon se sert rosé dans mon restaurant mais si un client me le demande bien cuit, je lui sers avec la cuisson demandée. Je m’adapte aussi aux différents régimes des convives. Je comprends que les restaurateurs puissent vivre comme une hérésie certaines demandes du convive. Mais il faut trouver un juste milieu. On peut faire une concession sans forcément dénaturer un plat. J’ai été élevé en
