À 47 ans, Mathieu Viannay continue de prendre un plaisir immense à la tête des cuisines de la Mère Brazier. Sa vision de la gastronomie, son regard sans compromis sur la formation et son amour pour l’histoire culinaire française sont savamment déclinés. Avec un ton posé et réfléchi.Quelle est votre définition toute personnelle de la gastronomie ?
Mathieu Viannay : Selon moi, la grande gastronomie, elle n’est ni classique, ni moderne. C’est un tout où chacun apporte sa propre personnalité. C’est une alchimie entre un chef, des produits irréprochables, un cadre et un service. Et un grand plat, c’est le moment où l’étincelle se créée. La gastronomie doit être cohérente pour donner du plaisir. Et la plus belle des récompenses, c’est lorsqu’un client revient dans votre établissement.
Quel regard portez-vous sur la gastronomie française dans le paysage culinaire mondial ?
M.V : Elle ne s’est jamais aussi bien portée. Depuis le début du XXIe siècle, le niveau global est meilleur qu’à la fin du siècle passé. Une génération de nouveaux chefs a émergé pour mettre les bons produits à l’honneur, et les légumes 
notamment. Au niveau mondial, les Français ont également réussi à exporter leur savoir-faire en formant chez nous de grands chefs étrangers. Aujourd’hui, après la mode du « moléculaire », la cuisine française est redevenue plus ethnique et locavore. Ceci étant,
