Son expérience de 37 ans à la tête du Clos des Cîmes (trois étoiles) et ses nombreux engagements pour la formation et la transmission des savoirs font de Régis Marcon une référence absolue dans le monde de la gastronomie française. Observateur avisé des évolutions du métier, il fait pour nous le tour de l’actualité.Quelle est votre définition toute personnelle de la gastronomiefrançaise ?
Elle peut être différente chez chacun de nous mais, pour moi, le mot gastronomie se rapporte à la connaissance de la cuisine, le repas, l’art de la table et les métiers du service. En ce qui concerne le domaine des restaurants dit « gastronomiques », on peut être satisfait : la cuisine française reste une référence du goût et de l’art de recevoir. 
Nous avons une histoire, chaque génération y a contribué, de Bocuse à Guérard, de Bras à Roellinger, de Troisgros à Ducasse… Et maintenant, de nombreux jeunes montent et s’inspirent de ce qui se fait ailleurs. Nous pouvons aussi être rassurés par la tendance de la bistronomie initiée par quelques chefs donnant accès à tout public au bien manger.
Là où le bât blesse, c’est dans la restauration moyenne gamme qui a tendance à baisser les bras, faute de main-d’œuvre. La mise en place du « fait maison », dispositif établi par le gouvernement face à des syndicats divisés sur cette question, ne
