Electron libre dans le paysage culinaire français, Thierry Marx s’est prêté au jeu des questions-réponses. De l’avenir de la gastronomie française dans le paysage mondial à l’apprentissage des jeunes générations en passant par les polémiques autour du « fait maison », le chef doublement étoilé donne son avis sans détour ni langue de bois. Comment envisagez-vous l’avenir de la restauration ?
Thierry Marx : Je l’envisage plutôt sereinement. Dans la restauration, nous retrouvons une composante sociale majeure. Nous sommes actuellement dans un monde relativement « anxiogène » où la table joue un rôle primordial. La crise en 2008 a révélé l’importance de la cuisine. Les gens ont dû dépenser moins et se sont mis à cuisiner. La cuisine permet de rapprocher les individus, d’apporter un réconfort dont nous avons tous besoin et de créer du lien social. Avec Raphaël Haumont nous avons travaillé sur une grande question : quelle cuisine pour 2050 ? Il nous est apparu qu’en cuisine, les mêmes axes structurants se retrouvent au fil des décennies : le plaisir, le bien-être et la santé.
Dans la restauration, il n’y a pas de révolution mais une adaptation à la société. L’étude de l’évolution depuis le Guide culinaire d’Auguste Escoffier en 1902 à aujourd’hui le confirme. Mais, nous pourrions remonter plus loin avec les 3 
volumes des Dons de Comus au XVIIIe
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