L’échange, le partage et le travail collectif : telles sont les valeurs de Laurent Petit. Le chef propriétaire du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux se définit comme un artisan culinaire. Une dénomination qui lui sied comme un gant. Ce mois-ci, Laurent Petit revient pour Le Chef sur sa vision de la profession où la proximité devient le maître-mot. Selon vous, que deviendra la gastronomie d’ici 10 à 15 ans ?
Laurent Petit : La restauration dans sa globalité sera une restauration de proximité qui placera l’humain dans le cœur du processus. Du point de vue du convive, la considération des professionnels à son égard sera plus appuyée avec un partage et un échange permanents. Cette proximité passe par une chose simple : il faut savoir vendre sa région. À mon sens, il restera toujours une clientèle pour tous les créneaux tarifaires. Car, si l’humain est le pivot du processus, toutes les politiques tarifaires auront leur raison d’être. À terme, tous les étoilés ne se fourniront que chez les fournisseurs locaux. Je n’évoque pas ici le bio ou un autre label de culture raisonnée mais des fournisseurs avec lesquels il existe une proximité physique et intellectuelle. C’est ainsi que les plats auront une véritable histoire. C’est alors au cuisinier de transmettre ce message au personnel en salle. La proximité résume bien l’enjeu de la 
gastronomie dans le
Il reste 85% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Lechef à partir de 65€
Créer un compte
