L’avenir de la gastronomie française, éric Briffard le voit plus puissant et respecté que jamais. Malgré ses détracteurs, elle reste d’une diversité inégalable et enviée du monde entier. Le chef doublement étoilé du Cinq nous dévoile, à travers ses propres mots et son histoire, sa vision de la cuisine ou « acte d’amour », à laquelle il a consacré sa vie.Comment envisagez-vous l’avenir de la restauration ?
Eric Briffard : L’avenir de la restauration se jouera sur des partitions différentes parce que les objectifs des restaurateurs ne suivront pas tous cette harmonie juste d’une cuisine « faite maison » avec produits frais et cuisiniers impliqués. Le coût élevé du travail et le poids des charges en France favorisent déjà les dissonances dans la qualité des cartes et des services proposés aux clients. L’offre varie selon les priorités de chaque restaurateur, et la nécessité de rentabilité des établissements qui se fait parfois aux dépens du client et de l’éthique de notre métier. Pour ma part, j’ai choisi d’inscrire ma cuisine depuis des années dans un engagement de proximité, avec une conduite « locavore » 
qui privilégie des fruits et légumes très frais de pleine terre livrés quotidiennement pour notre table du Cinq. C’est une manière de faire partager à la clientèle mon goût pour l’authenticité et les bonnes saveurs. Il faut que les chefs aient conscience que nous
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