La cheffe Claire Vallée, première étoilée végane avec son précédent restaurant ONA, lancera une nouvelle table dans la région nantaise au cours de la deuxième quinzaine d’avril et toujours baptisée ONA.
Après quatre années de résidences partout en France, elle s’installe désormais chez elle, dans une maison nichée à Trentemoult, un ancien village de pêcheurs à 30 min de Nantes dont elle est « tombée amoureuse » lors de sa dernière expérience hors les murs. « J’ai acheté une maison, parce que mes expériences se passe toujours dans des maisons, dans des appartements », dont la dimension personnelle résonne avec sa philosophie de l’hospitalité.
Cette « table un peu secrète », sans enseigne et installée dans sa maison, accueillera au rez-de-chaussée une table d’hôtes de six couverts pour des expériences dans la droite ligne des versions proposées ces dernières années, au cœur desquelles on retrouvera l’ADN de sa cuisine, « le végétal, les fermentations et les ramasses sauvages. »
Cet ancrage dans le Pays Nantais permet à la cheffe de nouer des partenariats durables avec des producteurs et maraîchers locaux, dont certains développeront des cultures spécifiques au restaurant. En cuisine, Claire Vallée donnera libre court à son imagination, inspirée par « ce sol très riche et ce territoire luxuriant. »
Dans ce nouvel espace, les surprises se dévoileront dans l’assiette mais également dans le lieu, enrichi de collaborations artistiques multiples : ébénistes, souffleurs de verre, céramistes, illustratrice, grapheur, ou plasticienne, viendront marier leur univers à celui de cette cheffe « sensible au beau et au bon. » Claire Vallée a elle-même contacté ces artistes majoritairement locaux : leur « sensibilité mutuelle » et leurs échanges ont fait naître des synergies et la cheffe leur a ensuite laissé une totale liberté créative, rappelant qu’elle est elle-même « en quelque sorte, artiste dans l’assiette. »
Autour de cette « table de partage », les convives seront incités à « créer de la connivence et de la synergie », qu’ils se connaissent ou pas. La cheffe proposera une « réinterprétation du fait de manger », au cours d’une « expérience très scénographique. » Au cours de cette « immersion », le but est d’aller plus loin qu’un simple dîner, mais de « stimuler, de faire naître les émotions », que les clients « décrochent » véritablement.
Une autre activité viendra enrichir au dernier trimestre l’offre imaginée par la cheffe : des formations pour les clients du restaurant, portant sur les principes de fermentation, la conservation, entre autres. Des ramassages sauvages sont aussi au programme. Un programme qui verra le jour « à l’automne et à l’hiver prochain », une fois l’expérience de restauration lancée, nous a-t-elle confié.
Les réservations pour la table d’hôte ouvriront prochainement sur le site de Claire Vallée. La cheffe est également l'autrice d'un livre, "Origine non animale". A.G.
