Après cinq ouvrages dédiés au végétal, le chef triplement étoilé Régis Marcon se penche cette fois sur les viandes et volailles. Dans son nouveau livre, il met en lumière des races emblématiques — de la Charolaise à l’Aubrac, du porc noir gascon à la Géline de Touraine — et les terroirs qu’elles incarnent.
Le chef partage son savoir-faire pour choisir, préparer et cuire chaque morceau, en passant par les gestes clés : ficeler, brider, braiser, rôtir… Un vrai guide pour comprendre et maîtriser ces techniques, avant de savourer des plats signatures, comme un Suprême de volaille aux morilles ou un Bœuf Wellington. À retrouver également : 110 recettes à l'instar du Tartare au couteau, du Pot-au-feu ou du célèbre Boeuf carottes.
Viandes & Volailles
Photographies de Philippe Barret
Éditions de La Martinière
49,90 €
N.G.
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