Pour la pâte sucrée
Travailler le beurre au batteur, puis ajouter le sucre et le sel. Continuer en ajoutant le jaune d’oeuf, bien mélanger et terminer en incorporant la poudre d’amande et la farine préalablement tamisée. Une fois la pâte homogène, la débarrasser et la réserver au frais.
Abaisser la pâte en la gardant assez épaisse, détailler de petits palets et cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 12 minutes. Réserver dans un endroit sec.Pour le crémeux citron
Mettre la demi-feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau glacée. Cuire tout le reste des éléments au bain-marie jusqu’à épaississement, puis passer au chinois étamine. Transvaser directement dans une casserole, porter à frémissement et coller avec la gélatine.
Mixer à l’aide d’un mixeur à bras, puis débarrasser et refroidir. Débarrasser en poche à douille unie.
Pour la marmelade de citron
Cuire tous les ingrédients dans une casserole et laisser compoter à feu doux. Une fois la marmelade obtenue, la hacher et réserver.
Pour le sorbet citron
Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le stabilisateur et le zeste des citrons. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, ajouter le lait et le jus de citron, passer au chinois étamine et mouler en bols à Pacojet®. Congeler.
Pour la meringue italienne
Réaliser la meringue et la débarrasser dans une poche à douille unie.
Pour la finition
Pacosser le sorbet citron. Dresser tous les éléments
