Soufflé chocolat, Crémeux orange, Crumble de dragées, Sorbet orange safran et agrumes

FRAMBOISE PEPIN
• 300 g de framboises
• 80 g de sucre
• 1 feuille de gélatine

POIRE AIGRE DOUCE
• 6 poires
• 250 g d’eau
• 50 g de miel
• 40 g de sucre
• 50 g de vinaigre
• 1 bâton de cannelle
• 1 badiane
• 1 écorce d’orange et citron
• 3 grains de poivre noir

CRUMBLE DE DRAGEES
• 50 g de farine
• 20 g grué de cacao
• 40 g de beurre
• 15 g de poudre de cacao
• 20 g de sucre
• 60 g d’éclats de dragées
• Fleur de sel
• Râpé de citron jaune

CREMEUX ORANGE
• 600 g de jus d’orange réduit à 200 g
• 220 g de beurre
• 300 g d’œuf entier
• 4 g de gélatine
• Râpé d’orange
• 100 g de sucre

TUILE D’ORANGE
• 40 g de jus d’orange
• 40 g de beurre fondu
• Râpé d’orange
• 100 g de sucre
• 30 g de farine

SOUFFLE CHOCOLAT
• 375 g de chocolat
• 450 g de lait
• 30 g de fécule
• 90 g de jaune d’œuf
• 300 g de blanc d’œuf
• 100 g de sucre
• 50 g de couverture