Si on met en contact un acide et une base, ils réagissent ensemble, de sorte que leurs effets peuvent 
s’annuler s’ils sont introduits en proportions adéquates. A titre d’exemple, ingérer du citrate de bétaïne est préconisé pour les maux d’estomac qui sont la conséquence d’un milieu trop acide. L’acidité de l’estomac est alors maîtrisée par cette base. Des boissons au cola, très acides, aident au contraire à mieux digérer parce qu’elles ont un apport en acidité. Cet acide phosphorique du cola vient aider l’acide gastrique à attaquer les aliments. Certaines molécules, notamment les pigments, sont très sensibles au pH.
Ce mois-ci, Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, et Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental vous indiquent comment changer la couleur des fruits rouges à travers une recette extraite du Répertoire de la Cuisine Innovante intitulée « Fruits rouges-Fruits noirs en effervescence ».Selon l’acidité du milieu, ces molécules présentent alors des couleurs différentes. C’est le cas, par exemple, des chlorophylles ou des anthocyanes (pigment responsable de la couleur du chou rouge, des myrtilles et autres fruits rouges. Du jus de choux rouge de fruits rouges, riche en athocyanes, voit sa couleur changer rapidement avec le pH. Plus le milieu est acide, plus la couleur est rouge-rose vif, alors que le pH augmente, plus la couleur devient bleu sombre.
