ProgressionQueue de bœuf
Braiser la queue de bœuf classiquement en laissant les légumes de la garniture aromatique entiers. Une fois cuite, faire refroidir les légumes et désosser la queue de bœuf. Tailler les carottes, l’oignon de la garniture aromatique en Matignon. 
Mettre à consistance le fond de braisage et réaliser un effiloché bien onctueux en ajoutant la chair de queue de bœuf avec le Matignon de légumes. Terminer en ajoutant l’estragon ciselé et réserver au frais.
Coque de spaghettis
Cuire les spaghettis « al dente » et les monter en spirale dans les moules demi-sphère préalablement beurrés. Réserver au grand froid.
Palets de céleri
Eplucher le céleri et tailler des tranches de 2 cm d’épaisseur à la trancheuse. Façonner les tranches avec un emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre. Dans un sautoir déposer les palets de céleri et les cuire à couvert dans le lait avec un jus de citron. Réserver au chaud.Langoustines
Décortiquer les langoustines soigneusement. En réserver 4 pièces pour le montage.
* Farce de langoustines
Mixer les langoustines en assaisonnant avec le sel et le piment d’Espelette pour serrer les chairs. Ajouter ensuite la crème et remixer succinctement.
Passer la chair au tamis et terminer en incorporant l’œuf à la spatule, rectifier l’assaisonnement si besoin.
* Crème de langoustines
Broyer les têtes de langoustines. Les colorer au beurre, ajouter la garniture aromatique et le concentré de
