• 1 volaille de 2 kg• 3 homards de 600/700 g• 600 g de cèpes frais• 6 œufs entiers• 20 g de corail de homard• 2 bottes de…
Pour le homardConfectionner une nage de légumes.Y cuire le homard et le décortiquer.Pour le coulisLaver l’oseille. La cuire à l’anglaise, bien égoutter, laisser refroidir. Centrifuger la pomme Granny…
Pour le lièvreFaire un beurre moussant (chauffer du beurre noisette), puis ajouter des baies de genièvre fraîches. Assaisonner le râble de lièvre de fleur de sel et de…
ProgressionQueue de bœufBraiser la queue de bœuf classiquement en laissant les légumes de la garniture aromatique entiers. Une fois cuite, faire refroidir les légumes et désosser la queue…
ProgressionAgneauCuire les quasis à basse température en vapeur sous presse (3h à 56°C). À l’envoi les colorer légèrement et les glacer. Cuire le carré rôti.Marmeladeépépiner les kumquats puis…
ProgressionMaki Tailler des cylindres dans le filet de bœuf puis les ouvrir en portefeuille, y glisser la féra fumée. Rouler dans du papier film, réserver au froid.Cuire dans…
ProgressionPâte à painPétrir tous les éléments pendant 10 min. Laisser reposer 45 min. Abaisser au laminoir à 2 mm d’épaisseur, replier en deux et découper. Frire à 170°C jusqu’à…
ProgressionAllumer le four à 200°C.Réaliser le sirop d’hibiscus avec 250 g d’eau, 70 g de sucre et les fleurs d’hibiscus.Hydrater les fleurs d’hibiscus pour la décoration.Peler la mangue…
ProgressionParer le bœuf en rectangles et réaliser un jus avec les parures, le poivre noir, le gingembre et les échalotes, les passer. Réduire et ajouter la pâte sésame…
ProgressionHarissa verteEplucher les oignons et les poivrons verts, les émincer très finement. Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, sans coloration, ajouter le poivron vert et laisser mijoter. Cuisson…
ProgressionLever les filets de la selle d’agneau puis mettre au sel 1 min et rincer. Mettre à fumer avec la sciure de bois et le romarin déshydraté 12…
Ingrédients• 1 beau carré d’agneau Cottage Select• 50 g d’ail des ours• 50 g de chapelure• 50 g de pistaches entières• millefeuille de pomme de terre et betterave•…
ProgressionDésosser la selle, dégraisser et dénerver les filets. Réaliser un jus d’agneau avec la carcasse de la selle. Réserver les panoufles pour un autre usage. Réaliser une farce…
Décortiquer les écrevisses, puis réaliser une bisque avec les carapaces.Habiller le brochet, lever les filets, enlever la peau. Mixer la chair et la passer au tamis. Crémer et…
Réalisation mousse BrochetRéalisation farce écrevisse-duxellesDétailler feuilletageRéalisation sauce NantuaMonter assemblageRéalisation pâte sablée – détaillerRéalisation mousseline champignonsTourner champignons de ParisMonter croquants de champignonsDétailler pomme souffléesCuire pomme souffléeMaxime DELANGLE L’Auberge du…
Farce de brochet : Ecailler, vider, désarêter le brochet. Passer au robot coupe le poisson avec les œufs, la crème, le beurre pommade et l’assaisonnement. Passer au tamis.…
Quenelle de brochet façon gâteau : Réaliser une panade et réserver au frais cette dernière. Mixer finement la chair de poisson. Mélanger au batteur la chair de poisson…
Quenelle de Brochet : Récupérer la chair de brochet et en faire un appareil à quenelle. Mixer avec le beurre. Assaisonner et ajouter les œufs. Mixer une seconde…
Châtrer, puis cuire les écrevisses dans une nage. Piller les têtes, lancer en cuisson le jus crémeux et le jus corsé d’écrevisses. Décortiquer les.Confectionner la pâte nature et…
Festival de la créativité gastronomique 2013Une recette d’Eric Jambon - Le Domaine des Séquoias - Ruy (38)Jus d’agneau minute (à réaliser en moins d’1 heure) Colorer les os…
