ProgressionPâte à pain
Pétrir tous les éléments pendant 10 min. Laisser reposer 45 min. Abaisser au laminoir à 2 mm d’épaisseur, replier en deux 
et découper. Frire à 170°C jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.
Siphon de fromage de brebis
Chauffer le lait et y incorporer le fromage de brebis frais, mixer, ajouter la crème liquide, assaisonner. Passer, siphonner et gazer deux fois. Garder au frais.
Purée de topinambours
Eplucher et tailler en mirepoix les topinambours. Les faire suer au beurre et mouiller au fur et à mesure jusqu’à cuisson. Mixer au blender et réserver au chaud.
Oignons grillés
Eplucher les oignons et les couper en deux. Ferrer les demi-oignons, assaisonner et déglacer légèrement au vinaigre blanc. Passer 3 min au four. Réserver au chaud.
Filet & saucisse d’agneau
Lever le filet d’agneau. Réaliser un jus réduit avec les parures. Saisir le filet d’agneau et finir la cuisson 3 à 4 min au four. Laisser reposer. Pocher la saucisse dans un bouillon d’agneau à 80°C pendant 10 min, la trancher et la saisir. Réserver au chaud.
Coques
Ouvrir les coques à la minute à l’eau bouillante.
Dressage
Trancher le filet d’agneau en deux. Le poser dans l’assiette, déposer dessus les coques juste ouvertes et les pains soufflés au fromage de brebis. Assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin et poudre d’herbes. A côté, réaliser des points de purée de topinambours
