ProgressionMaki
Tailler des cylindres dans le filet de bœuf puis les ouvrir en portefeuille, y glisser la féra fumée. Rouler dans du papier film, réserver au froid.
Cuire dans le bouillon 2 à 3 minutes à 85°C. Refroidir en cellule. Oter le papier film, les enrouler avec les feuilles d’agastache préalablement blanchies.
Bouillon de bœuf et gelée
Saisir la joue de bœuf, y ajouter la garniture aromatique préalablement taillée en mirepoix avec une légère coloration, puis mouiller avec le fond blanc.
Clarifier, et y ajouter les feuilles de gélatine, puis incorporer la pomme verte et le céleri branche.
Dressage
Couler la gelée dans une assiette creuse, faire prendre, puis disposer les makis,
le caviar, les bâtonnets de pomme verte et faire un léger pointage avec de la crème légère au wasabi.
