ProgressionLever les filets de la selle d’agneau puis mettre au sel 1 min et rincer. Mettre à fumer avec la sciure de bois et le romarin déshydraté 12 minutes et débarrasser au frigo pour stopper la cuisson.
Réaliser une béchamel avec les ingrédients du blanc-manger et assaisonner. Ajouter le zeste et le jus de citron, la gélatine réhydratée à l’eau froide puis la crème fouettée. Débarrasser dans une boîte et réserver au frais.
Éplucher et tailler les pommes de terre en petits bouchons grâce à un emporte-pièce et les cuire avec les échalotes et le bouillon de volaille façon pomme boulangère.
Tourner les artichauts violets, les vider et les conserver dans de l’eau citronnée jusqu’au moment du dressage.
Tailler la baguette de pain à la trancheuse, puis rectifier la taille avec un emporte-pièce. Huiler légèrement les chips de pain et les griller au four à 180°C entre 2 silpats pendant 3 minutes.
Tailler les filets d’agneau fumés en petits lingots, déposer une quenelle de blanc-manger sur chaque lingot. Émincer les artichauts à la mandoline, assaisonner avec la vinaigrette citron puis poser sur l’agneau. Ajouter les chips de pain, les pousses de persil et les bouchons de pomme de terre. Décorer avec le coulis d’olive noire et l’huile de basilic.
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