Ingrédients• 1 beau carré d’agneau Cottage Select
• 50 g d’ail des ours
• 50 g de chapelure
• 50 g de pistaches entières
• millefeuille de pomme de terre et betterave
• jus de viande
• lentins de St Pol (variété de shiitakes)
• poire
• légumes de saison
• mousseline de céleri et ail des ours
• oignons
• lait
• huile d’olive
• fleur de sel
• poivreProgressionPréparation de l’agneau
Détailler les carrés en récupérant le filet. Parer et enlever le gras, garder les os et les ébouillanter, bien les nettoyer et les réserver.
Chapelure d’ail des ours
Dans un blender, mixer la chapelure, les pistaches, l’ail des ours et assaisonner avec de la fleur de sel.
Mousseline de céleri et ail des ours
Faire suer l’oignon dans une casserole avec de l’huile d’olive, faire suer le céleri rave coupé en cubes, ajouter le lait à hauteur et laisser cuire à couvert. Dans un blender, mixer le tout en rectifiant l’assaisonnement (sel, poivre). Fixer la chlorophylle de l’ail des ours et l’ajouter au mélange.
Cuisson de l’agneau et dressage
Dans une poêle anti adhésive y verser un peu d’huile d’olive et laisser chauffer, rôtir l’agneau et le glisser dans une poche sous vide avec un peu d’huile d’olive. Cuire à 56°C à coeur, puis le re-snacker et le rouler dans la chapelure d’herbes fraîches. Ajouter l’os
