Raviole herbes et concombre

C’est la première chose que j’ai créée ici. L’idée de ce plat est de représenter le jardin, avec toutes les herbes aromatiques, capucine, basilic, menthe, shiso… Nous l’avons travaillé comme un trou normand, avec un sorbet aux herbes, une raviole de guimauve montée à l’huile de basilic qui fond dans la bouche. À l’intérieur, on trouve une brunoise de pommes très fine, avec du citron caviar et un pesto assaisonné. Pour l’amertume, j’ai fait une vinaigrette infusée aux feuilles de yuzu, perlée à l’huile de basilic, et une gelée de concombre se cache sous l’herbe. Ce n’est pas un pré-dessert, c’est un vrai dessert. L’équipe met une heure et demie à dresser 20 assiettes.