En tant que spécialiste de la distribution des produits de la mer frais en restauration, TerreAzur, groupe Pomona répond aux exigences des chefs en termes de qualité et de fraîcheur à travers une gamme de thons parfaitement pensée. Pour mieux la connaître, le magazine Le Chef a rencontré Joseph Dubosc, directeur commercial du groupe Barba, l’un des fournisseurs référents de thon, et Alain Kassi, chef du restaurant La Grande Armée à Paris.
Une gamme de qualité
Toute l’année, TerreAzur propose aux restaurateurs une offre permanente et saisonnière de thon. Depuis plusieurs années, une politique de sécurisation de la filière a été mise en place en faisant appliquer à ses fournisseurs de thon une charte de qualité rigoureuse : suivi histaminique renforcé et refus des produits traités au monoxyde de carbone.
L’offre permanente
Le thon albacore et le thon obèse sont deux espèces travaillées toute l’année.
Elles sont proposées dans une gamme permettant de répondre aux différents besoins des chefs.
» Le thon frais fileté en France (Premium), de grade A+ Maldives, importé entier afin de préserver ses qualités organoleptiques, sélectionné pour la qualité de sa chair, son calibre et sa couleur ;
» Les longes de thon frais (Sélection TerreAzur) de grade A Maldives, rigoureusement sélectionnées, découpées et parées à l’origine par des partenaires spécialisés ;
» Les longes de thon qualité sashimi (Sélection TerreAzur) prêtes à consommer en cru et aux qualités organoleptiques proches du
