Un agneau laiton ou agneau blanc est abattu entre 100 et 110 jours. Il est nourri exclusivement au lait maternel, puis au lait de substitution. C’est une viande saisonnée disponible exclusivement au printemps et dont le poids varie entre 12 et 15 kg. Contrairement à l’agneau de bergerie accessible toute l’année et abattu entre 4 et 5 mois selon les races ou l’agneau d’herbe, abattu entre 3 et 12 mois et qui pèse 3 à 4 kilos de plus.L’origine du mouton remonterait à deux millions d’années en Asie. C’est sous la Rome antique que les saveurs délicates de l’agneau furent préférées à celles plus soutenues du mouton.
Agneau d’excellence
Olivier Metzger, fournisseur des plus grands chefs propose cette viande d’exception.
La production ovine française se distingue avec une trentaine de races classées et des plus diversifiées par le nombre de régions et de types de production. « Depuis plusieurs années, le marché de l’agneau de lait caractérisé par une saisonnalité bien définie s’est développé. Le nombre d’éleveurs est désormais important. Nous nous efforçons de sélectionner les meilleurs », explique Olivier Metzger, boucher d’exception et partenaire privilégié des chefs. Cette viande d’exception proposée par Olivier Metzger est issue « d’un croisement entre une brebis de race Lacaune viande et des 
béliers de race bouchère, notamment Charolais ou Rouge de l’Ouest. L’agneau de lait de l’Aveyron est nourri gras ; ce
