Anthony et Fumiko Maubert, Assa à Blois (41)
« Je suis cuisinier, donc chez moi, pas de plateau de fromages, ce produit se doit d’être travaillé comme un plat. De 
manière générale, j’aime travailler en monoproduit : je voulais mettre en avant cette tome de brebis de chez Stéphanie Aubert, de la Bergerie de bois d’Enhus à Limeray. J’ai une affection particulière pour ce produit et ce producteur. Et comme tout ce que je travaille, cela vient d’autour de chez moi.
J’ai décliné la tome en plusieurs textures, avec du fondant, du croustillant, du chaud, du froid, du fromage frais, du fromage affiné ou non. On obtient ainsi plusieurs saveurs avec un seul et même produit.
Je fais mon affinage moi-même depuis quelques années, parce que je n’arrivais pas à avoir exactement le résultat que je voulais. En fonction de la durée d’affinage, le goût peut être plus subtil, plus puissant, plus salin, plus piquant ou plus sec. La saison, ce qu’ont mangé les brebis ou l’humidité jouent dans le résultat. Dans cette recette, j’utilise la tome affinée râpée en finition, comme un assaisonnement. Elle vient remplacer la fleur de sel. »
« Le fromage doit être travaillé comme un plat »
Anthony et Fumiko Maubert
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