Christophe Pelé ◊ Le Clarence** à Paris (75)
« L’oseille est toujours synonyme d’acidité ! Si on la met à cuire, l’acidité sera un peu plus accessible, si elle est crue, ce sera beaucoup plus intense. C’est en fonction de ce qui se passe dans l’instant et de ce qu’on met dans l’assiette. Selon les périodes, elle n’a pas le même goût : en fin d’hiver, elle est un peu raide et fibreuse, alors que l’oseille du printemps est beaucoup plus tendre. Il y a aussi différentes oseilles. L’oseille grande feuille est géniale au printemps ! Et il y a des variétés de petites oseilles un peu plus sauvages et arides mais qui restent intenses. Dans cette recette, j’ai opté pour une acidité qui n’est pas trop incisive : en jus avec un peu d’avocat qui vient amener de la rondeur ! »
« Ce jus d’oseille a une acidité tendre »
Christophe Pelé
Seiche, jus d’oseille, gnocchis Batignolles
Pour le jus d’oseille
■ 2 bottes d’oseille
■ ¼ d’avocat
■ Le jus de ½ citron vert
■ 75 ml d’huile d’olive
■ 1 pincée de sel
