Morgane Raimbaud ♦ Alliance* à Paris (75)
« Ce dessert est un souvenir d’enfance. Il y avait des rhubarbes dans le jardin de ma grand-mère et j’apprécie ce produit car il me permet de retransmettre des souvenirs. Je goûte les rhubarbes avant de les travailler car chaque variété est différente. Certaines sont plus sucrées ou acides. Pour ce dessert, je cherchais une variété acidulée, pour aller la contrebalancer avec le côté gras de l’huile d’olive et le côté floral du thé blanc. La rhubarbe est pochée dans un sirop infusé à la rhubarbe, elle est aussi travaillée en marmelade pour adoucir l’acidité, avec un peu de miel et de vanille de Madagascar. Elle donne envie de l’étaler sur la madeleine qui est servie à côté. Enfin, elle est travaillée crue : je la taille très finement en julienne avant de la plonger dans l’eau glaçante pour la faire onduler. Elle est encore plus croquante ! »
Rhubarbe, thé blanc et huile d’olive
Recette pour 4 personnes
POUR LA RHUBARBE POCHÉE
■ 200 g d’eau
■ 70 g de sucre
■ 18 g de jus de citron
■ 2 tronçons de rhubarbe
■ 10 cm de Early Victoria
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