Restaurant Pierre Gagnaire*** à Paris (75)
« Cette recette de navet est issue de ma collaboration avec Hervé This, depuis 1999. Dans cette réalisation, il n’y a pas qu’un seul navet mais plusieurs, qui sont déclinés différemment. Le navet est un produit qui offre une vaste palette de saveurs. Il va du plus doux au plus piquant et c’est un accompagnement idéal pour tellement de préparations, aussi bien salées que sucrées. »
(Déclinaison rouge)
Recette pour 8 personnes
INGRÉDIENTS
◊ 650 g de navet long daïkon
◊ 200 g de betterave rouge crue
◊ 400 g de jus d’orange
◊ 100 g de campari
◊ 50g de rhum ambré
◊ Fécule de pomme de terre PM Sel, poivre PM
PROGRESSION
Chauffer le jus d’orange avec le Campari et le rhum, ajouter la betterave crue taillée en fines lamelles, retirer du feu et laisser infuser toute une nuit.
Éplucher le navet, le tailler en quatre cylindres d’un diamètre identique et de 7 cm de long. Cuire ces tronçons de navet à l’eau salée. En fin de cuisson, les sortir de l’eau, les déposer sur du papier absorbant, et laisser
