Derrière son image rustique, l’oignon cache un cœur de gourmandise, un royaume de sucrosité et une sensibilité parfois amère qui permettent de donner ce supplément d’âme à un plat. En simple base de cuisson, ou en premier rôle, ce légume racine fait office d’incontournable dans la cuisine.
S’il existe un produit qui fait l’unanimité, c’est bien l’oignon. Émincé, juste poêlé, il se place à la base des recettes, au commencement d’une histoire culinaire. En faiseur de madeleine de Proust, il enivre tant par ses arômes que par ses effluves derrière les fourneaux. Marqueur, sublimateur, il rime avec générosité et gourmandise avant tout. Dans la cuisine française, mais aussi dans la cuisine méditerranéenne, l’oignon s’invite dans les signatures gastronomiques. Comme chez le chef italien Nicola Iovine installé à Paris, qui rend hommage à une recette napolitaine où ce bulbe fait office d’aliment de
base. « C’est une recette traditionnelle qui date du XVe siècle chez nous », explique-t-il. Ses Ziti alla genovese orchestrent une pasta en forme de cigarette avec un ragoût d’oignons et de viandes. « On utilise le bourguignon ou plusieurs viandes différentes, mais je préfère travailler le travers de porc », une
