Stéphane Buron ◊ Le Chabichou by Stéphane Buron** à Courchevel (73)
« Cette recette vient de mes souvenirs d’enfance et de ma grand-mère qui nous cuisinait un poireau vinaigrette. Et l’huître me rappelle aussi mon enfance, on en mangeait à Noël, pour des moments conviviaux et j’ai toujours aimé les huîtres, je n’ai pas le souvenir d’avoir dit non à ma première huître. C’est un produit que j’adore, j’en mange parfois quand j’ai un coup de blues avant un service, ça me requinque ! Il faut choisir son huître en fonction de sa recette, certaines sont plus iodées, d’autres plus grasses. Dans cette recette, j’ai associé le poireau à l’huître et les deux s’équilibrent et se contrebalancent. Le condiment d’huître vient rehausser le goût du poireau qui peut être très terreux. Et sur le beignet d’huître, l’iode est contrebalancée par le végétal du poireau. Dans ce plat, j’utilise 3 huîtres différentes ! »
L’huître
Recette pour 4 personnes
Issue du livre le Chabichou Courchevel de Stéphane Buron, Stéphane Méjanès, Philippe Barret (Glénat)
COMME UN CONDIMENT PARFUMÉ AU PONZU SUR UNE SALADE DE POIREAUX TRUFFÉE
■ 8 blancs de poireaux
■ 80 g de jus de truffe
■ 40 g d’huile de
