Fascinante par sa couleur et ses arômes, l’huile d’olive est un ingrédient incontournable pour les chefs dans leurs préparations sucrées et salées. Afin d’obtenir un résultat avec un beau fruité, elle nécessite un travail minutieux en amont. Éclairage sur un produit du soleil incontournable avec Alexis Muñoz, producteur et créateur d’huiles d’olive pour la gastronomie.Il suffit de prononcer son nom pour s’imaginer sous le soleil, dans un coin de verdure. L’olivier, emblème de la 
civilisation méditerranéenne et symbole de paix et de transmission, a une dimension historique et poétique qui fascine. Et gustative grâce à l’huile d’olive, la matière grasse issue des fruits de l’olivier.
Comment définir une bonne huile d’olive
Tout d’abord, il y a son aspect technique. Avant toute commercialisation, l’huile d’olive fait l’objet d’une analyse physico-chimique dans laquelle on mesure quatre points essentiels : son taux d’acidité, son taux de péroxyde, son absorbance UV (sa stabilité à l’oxydation) et son taux d’impureté. Ensuite, il y a son aspect sensoriel. Dans un laboratoire, des spécialistes vont évaluer l’intensité du fruité (notée de 1 à 9), l’amertume et le piquant (il faut trouver le plus grand équilibre).
Une bonne huile d’olive doit ainsi avoir un beau fruité, qui peut être vert ou mûr, et être intense au nez. Ensuite, tout dépend de la dégustation que l’on affectionne et son appréciation
