Les moules font partie du patrimoine culinaire français avec des traditions d’élevage qui perdurent aussi bien sur les bords de la Méditerranée que sur la côte Atlantique. De bouchot ou sur cordes, elles restent avant tout symbole de sensibilité et d’émotion pour les chefs.
Bien au-delà de l’immuable moules-frites, ce coquillage a plus d’un tour gastronome dans sa coquille. En France, les moules se déclinent sous deux grandes identités bien distinctes. Deux espèces, deux influences. Côté Atlantique, la Mytilus edulis s’élève sur des pieux, que l’on appelle bouchot, et se nourrit de l’effet des marées. C’est notamment le cas de la seule moule AOP de la baie du Mont-Saint-Michel. Côté Méditerranée, la Mytilus galloprovincialis construit toute sa singularité en étant immergée, accrochée à des cordes. Consommée souvent marinière, les Français ont développé un certain
attachement à ce produit, si bien que l’importation (d’Espagne, de Grèce, d’Italie ou d’Irlande) est indispensable pour assouvir leur soif de cette coquille. Chaque année, environ 110 000 tonnes sont importées, la production française étant évaluée à 80 000 tonnes.
Cordes ou bouchot
Côté Sud, dans l’enceinte du parc régional de la Camargue, Maria Nieves Castejon élève ses moules bio sur cordes, comme le veut la tradition. Son produit se retrouve sur des tables
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