Elles règnent sur les fêtes et symbolisent la salinité. Les huîtres révèlent les effets merroir, du bassin d’Arcachon aux falaises normandes jusqu’à l’étang de Thau, et réclament un savoir-faire qui diffère d’une zone à l’autre. Avec un facteur indispensable : la qualité de l’eau et l’influence des rivières.
Producteurs cités dans l’article :
• Florent Tarbouriech, Maison Tarbouriech à Marseillan (34)
• Caroline Madec, Prat-Ar-Coum, à Lannilis (29)
• Adrien Teyssier, Thalassa Tradition, à Blainville-sur-Mer (50)
Si les huîtres s’invitent aux tables de fêtes, ce n’est pas un hasard. Le mois de décembre correspond au meilleur moment pour la récolte de ce coquillage au poisson convoité qui fait chavirer les entrées et les mises en bouche. Qu’elle soit pochée,
crue, en tartare ou gratinée, l’huître doit avant tout être bien élevée, et demande un certain nombre d’éléments naturels alignés pour s’épanouir pleinement. Ces reines de la salinité ont élu domicile dans plusieurs régions françaises, sur la façade atlantique d’Arcachon à Isigny, en passant par les abers bretons, mais aussi en Méditerranée avec une tradition installée autour de l’étang de Thau, au détour de Sète et de Bouzigues. Les points communs de toutes ces zones ? La rencontre des influences terrestres et maritimes. « La qualité de
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